‹ Jurnal Log by Ellen Hu›
2015年的9月正值Napa的採收季，我們又來了!
有了去年在實驗室負責發酵數據檢測的經驗，今年，我們與Monticello Vineyards 的釀造團隊一起在酒廠執行操作，從選果、轉槽、橡木桶處理、勾兌、過濾到包裝。
Monticello除了自己的葡萄酒產品，也有接受其他的小酒廠做釀造代工，因此我們在這工作時可以接觸到很多不一樣的釀造方式。葡萄從採收的決策開始，就是交由釀酒師來決定，他會根據葡萄的成熟度、風味、糖酸比，以及未來的天氣慨況來判斷何時會是最佳的採收時間點。葡萄一般會選擇在半夜或是清晨溫度較低的時候開始採收，採收可選擇人工或是機械的方式，一般來說人工採收可以對葡萄可以有較佳的保護。
採收後，會根據不同酒款及當年度的採收品質來挑選不同的發酵方式。較高品質的葡萄酒會先經過人工篩選，剔除掉葡萄葉等雜物後再除梗脫粒，紅葡萄接著就送入發酵桶裡開始進行發酵；而白葡萄酒則會先進行榨汁後再開始發酵。
pic: 紅酒Pump over
發酵中的紅葡萄酒每天除了檢測其發酵數值外，最重要的就是每天的pump over，目的在於可以充分地將葡萄皮中的色素及風味與酒液均勻混和，也幫助發酵可以順利進行。
紅葡萄酒經過2-3週的發酵後，將自流液(free run juice)取出後，會再將葡萄加以壓榨取出更多酒液。而此時釀酒師會根據其品質來決定是否跟自流液混和，或是各自於桶槽內熟成後再進行勾兌。
在釀酒產業發達的地方最方便的就是你想要甚麼都租的到， 連包裝車都可以用租的！因為通常中小型酒廠只會擁有符合自己產品需求的一套包裝設備，因此若是有其他不同包裝需求(例如：軟木塞改為螺旋蓋等)，就可以直接租用包裝車來進行裝瓶。
同時，為了能加強對於葡萄酒的感官嗅覺，我們利用盲評來進行訓練。將葡萄酒中常見的味道添加於同一款酒中，利用嗅覺及味覺進行判斷。記得當時其中一杯紅酒加了些許的醬油，而我們卻沒有察覺到這個華人世界最常使用的調味料！我還心想不會是cheese吧！
有機會連續2年可以到Napa一起跟著參加釀酒真的是一個非常難得的經驗，雖然每天工時長，而且常常腰痠背疼，但是我們很幸運的遇到了很多熱情的人。每個認識我們的人對於”台灣”這個他們不識很熟悉的亞洲國家也有在釀酒都覺得新奇，願意與我們分享經驗。而且看著我們2個”小女生”釀酒師跟著工人在酒廠爬上爬下，還一起扛著重物，都也忍不住佩服起我們的毅力。
