‹ Journal Log by Sasha Lu ›
2014 年的夏天, 我們懷抱著興奮又忐忑的心, 遠渡重洋來到美國加州納帕谷地, 這裡是美國最負盛名的葡萄酒產地, 而我們的任務很單純卻一點也不簡單–Winemaking。
Monticello Vineyards
Monticello Vineyards在納帕谷地是歷史最悠久的家族酒莊之一, 擁有多個自家栽培葡萄園, 酒廠位於Oak Knoll, 而執掌採收、品質檢驗、葡萄酒釀造的關鍵人物, 就是我們的釀酒顧問Chris Corley。我們幸運地獲得加入Monticello酒廠團隊的機會, 學習葡萄酒釀造的所有大小事。
23, Aug, 2014 飛機抵達舊金山已是夜晚, 我們下榻機場周邊的飯店, 期待天一亮就要前往葡萄酒鄉Napa練功。凌晨3點在搖晃中醒來, 『地震!』互相喊聲確認後, 來自地震帶的我們又安穩地睡去。天一亮只見所有的新聞台都在報導這加州30年未見的大地震, 而震央竟然就是Napa!此時手機捎來Chris的訊息, Napa滿目瘡痍, 供應自來水的主要管路破裂, 整個小鎮陷入混亂, 我們只能於舊金山多留2天, 待混亂的Napa一切重上軌道後再進城。
Napa Warehouse 地震災情
Napa許多酒莊都將需要陳年的高價酒桶存放在Napa Warehouse, 遺憾的是這個區域的人民並沒有防震觀念, 我們隨著顧問進入warehouse, 紅酒的濃烈醇香撲鼻, 我卻沒有心情陶醉, 『近80%的酒架倒塌了, 我們會盡力將酒桶搶救出來。』倉儲經理凝重的承諾著。 Monticello幸運地僅損失幾桶葡萄酒, 然而有些小規模的酒廠沒有受到上天垂憐, 酒廠硬體的損壞加上陳年酒桶的重大資產損失, 在產季來臨之際竟只能宣告停止運作, 令人無限唏噓……。 沉澱這個初訪Napa的震撼彈, 我們重整心情、捲起袖子、塗好厚厚的防曬, 開啟工人模式準備迎接傷人於無形的加州陽光。
排排站等著做體檢的Sauvignon Blanc
Napa的採收季總以Sauvignon Blanc揭開序幕, 一串串閃耀金色光輝的葡萄, 一籃一籃(每一籃是半噸)被載入酒廠, 完成榨汁後就由我們取樣做檢測。可溶性固形物(Brix), 可滴定酸(TA)和pH值是基本數據, 發酵前還要以酵素方法分析酵母可利用氮源含量, 好險有我們的科學素養作為基礎, 面對這些繁瑣的分析程序, 我們的效率高到整個酒廠的人都驚呼連連! 分析完成後, 就可以開始最令我興奮的製程 — 發酵!
活化中的紅酒酵母
酵母製備這個步驟是很令我陶醉的, 先以攝氏40度左右的飲用水溶解脫水酵母, 約莫10分鐘酵母水溶液開始不斷的冒泡泡, 代表它們甦醒了! 此時每隔10分鐘加入少量冷涼的must(待發酵的葡萄汁液)數次, 以must中的糖分餵養壯大酵母菌族群, 同時也幫助酵母混合液降溫, 以利提前適應發酵槽中的起始低溫狀態。
Pumping over 澆灌/淋皮
隨著發酵開始活躍(前10天), 葡萄果皮會因比重減少而往槽頂浮, 每天都需要用幫浦將槽底的酒液抽出往槽頂澆灌, 才能讓酒液充分與果皮接觸, 而進一步淬鍊出單寧、色澤和風味。
紅葡萄酒完成酒精發酵後, 需要人工進入槽底將果渣清除
酒廠經理Issac拿著瑪莉兄弟般的水管工人服, 徵求進入發酵槽的勇夫, 這千載難逢的機會當然要好好把握! 變身馬力歐後我還興奮地請Ellen幫我拍照記錄。此時Issac遞來一個氧氣濃度警報器, 教導我設定數據及操作, 並交代一旦警報器響起, 一定要立刻往外移動, 嚴肅的氣氛讓我開始緊張。鑽進槽底濃濃的酒精味襲來, 踩在鬆軟的果渣上站都站不穩, 我賣力地拿著大鏟子, 將果渣一鏟一鏟往外送。勞動造成的需氧量增加, 加上槽內稀薄的氧氣, 姊也是醉了……。喘到無法和槽外的工作人員交談, 20分鐘後我的體力已耗盡, 不鏽鋼槽卻還是不見底!! 終於, 墨西哥工作夥伴們看不下去了, 一個個鑽進來, 不用五分鐘已經清了大半!!! 好吧~必須承認, 身為女生, 有些工作真的比較不適任啊!
傳統手工氣泡酒的集訓
在Napa, 一般而言氣泡酒的二次發酵或裝瓶, 因為耗費大量手工, 大都會安排在12月到4月間的工作離峰期。考慮到我們在Napa的學習時間有限, 也或許是敵不過我和Ellen熱切渴望學習的眼光 (XD), 善解人意又富有責任感的釀酒顧問Chris, 挑選了4桶已經陳化3年的基酒, 教導我們如何品飲基酒、不同批次勾兌混合、糖分與壓力間的關係、實際操作裝瓶、保存需求條件、還有耗時2天的超複雜低溫氣泡酒酵母製備! 這些程序至少在5本書上研讀過, 但一次真實又準確的操作經驗, 真的勝過紙上談兵100回!
這是2014年我們在Monticello最後一個工作日, 產季初結實纍纍又帶濃密綠葉的葡萄藤, 此時已漸邁入休眠狀態。 園子不再充滿生機, 卻有一種寧靜而富足的祥和。當然, Vine 的休眠只和生理現象及時序轉換相關, 但是拚了全力工作、學習、把有限的周末時間走遍嘗遍各大酒莊, 這種用盡力氣的滿足感, 只有我們兩個釀酒人才能體會。
———後記———
這是2015年我們舊地重訪Monticello第一個遇到的老朋友Steve(很酷的一位釀酒師, 在Monticello租借場地釀造自己的酒款, 所有手工自己來! Steve所釀製的Syrah 和加烈酒都非常的美味呀…), 他一見到我們立刻展示他的小發明–酒桶固定架! 可以牢牢地將橡木桶與儲架固定住! Steve說他知道台灣有非常頻繁的地震, 一定要我把這個idea記錄下來, 分享給大家!
